食の歴史

芽ネギの寿司が美味しいと思った人が知っておくべき豆知識とそのレキシ

芽ネギのお寿司って美味しいですよね。
もしかしたらこの記事を読まれているあなたはお寿司屋さんなどで芽ネギを食べて「芽ネギってなんなの?」と思って検索されたかと思います。

実は芽ネギが日本に流通しているのは、とある一人の農家の方のおかげなんです。

ろいほくん
ろいほくん
今回は芽ネギの歴史を掘り下げていくよ。

芽ネギという品種は存在しない

ネギは昔々、中国から伝えられたとされています。日本では大きく分けて2種類のネギがあります。それは「白ネギ」と「葉ネギ(青ネギ)」です。

 

ろいほくん
ろいほくん
白ネギは関東、葉ネギは関西で栽培されることが多いんだ。

 

芽ネギは成長すると普通のネギになりますが、芽ネギという品種は存在せず、約6cm-10cmの状態で収穫したものを芽ネギと呼ぶのです。栽培には非常に手間がかかり、日持ちもしないことから高級食材として長年扱われていました。

現在では芽ネギ専用種が存在しているので芽ネギをそのまま成長させることはありません。

 

芽ネギの生産はとてつもなく大変

通常のネギよりも手間がかかり、日持ちもしないことから高級食材として扱われてきた芽ネギ。当時は、土耕栽培という土に埋めて栽培する方法が主流でした。

芽吹いた芽ネギをひとつひとつ丁寧に摘んでいき、種の殻をこれもまたひとつひとつ丁寧に取り去り、長さを揃えてカットし出荷していました。それはもう白ネギや葉ネギに比べたらとんでもなく手間のかかる栽培でした。


※安藤農園株式会社HPより

 

ろいほくん
ろいほくん
そしてこの芽ネギを食べたある人が芽ネギ流通を改革したのだ。

 

寿司屋の大将に脅されて作り始めた芽ネギ

静岡県浜松市で「京丸姫ネギ」というブランドを立ち上げた芽ネギ農家があります。その方の名前は「鈴木厚志」さん。

彼は1993年に寿司屋で初めて芽ネギの寿司を食べて感動しました。

その後、寿司屋の大将に「お前農家だろ!?芽ネギ作れや!」と半分脅され気味に言われ、怖くて断りきれず生産を開始したのが「京丸園の姫ネギ」なのです。

 

ろいほくん
ろいほくん
大将の雰囲気が容易に想像できるね・・・。

 

気が進まなかった芽ネギ栽培

鈴木さんは他人に勧められた商材を栽培することに最初は乗り気ではありませんでした。それは、自分で考えたものを販売したいという強い想いがあったからです。(ただ、自分で考えて作ったものが売れた試しがなかったそうです。)

 

そんな時、鈴木さんはある漫画に出会います。

週刊少年マガジンで連載していた、寿司バトル漫画という異色なジャンルで有名な「将太の寿司」という漫画の「ネギの寿司(第107話)」という話に感動し涙。

心を洗われた鈴木さんの芽ネギ栽培の導火線に火をつけたのです。

 

ろいほくん
ろいほくん
大将とのやりとりが将太の寿司そのものだね。

 

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芽ネギの最大の弱点は日持ちしないこと

芽ネギはとにかく日持ちがしないことが弱点でした。新鮮な状態じゃないと芽ネギの良さであるシャキッとしたあの食感は生まれません。

鈴木さんは自身の農家で培っていた水耕栽培の手法を芽ネギ栽培に取り入れます。

土耕栽培と違い水耕栽培の場合、スポンジに根を張らせてカットし、そのスポンジごと出荷することができるので必然的に日持ちがするようになるからです。

 

ろいほくん
ろいほくん
土耕栽培と違って辛味を抑えることにもなり、調理の幅が広がったんだ。

 

京丸姫ネギの芽ネギ国内シェアは約60%

※満面の笑みで我が子(姫ネギ)を抱える鈴木さん

 

ろいほくん
ろいほくん
1週間の日持ちと、1年中安定生産できるようになったことで市場に出回りやすくなったんだ。

 

これにより、京丸姫ネギの国内シェアは60%を超え、さらに寿司屋や料亭でも扱いやすくなったことから皆さんがいつでも食べられるようになったのです。もしかしたらこの間食べた芽ネギも「京丸園の姫ネギ」かも知れませんよ?

 

まとめ:芽ネギが食べられるのは寿司屋の大将のおかげ。

ではなくて、鈴木さんのおかげですね。

 

ろいほくん
ろいほくん
後日談で鈴木さんは「将太の寿司」のおかげですと語ってるんだけどね。(笑)

 

何にせよ、きっかけを作ってくれたのはゴリゴリの圧力があった寿司屋の大将が居たからこそだと思います。

そんな大将に感謝して芽ネギをいただきましょう!

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